青菜系を美味しくゆでるコツ

 今日は自炊ネタを書きます。

 コロナの影響で、自宅で料理をされる方も多くなったのではないでしょうか。そんななか、簡単そうに思えて難しく感じるのは、おひたしで活躍する青菜系のゆで方。

 前提として、美味しい青菜とは、ワタクシ的に「シャキシャキとした新鮮な食感」があることです。ただ食べられれば良いのであれば、長時間ゆでまくっても何ら問題はないのです。ですが、どうも不抜けた味というか、食感も悪く、私はイマイチ。

 そんな中で出会った本「システム自炊法」(丸元淑生、1987年)で、ほうれん草や小松菜など、青菜系のゆで方を学びました。正直なところ、生まれてこの方、この本に出会うまで、美味しくなるゆで方を全く知りませんでした。菜っ葉なんか、ゆでりゃ食べれるだろう!的な。でも、そうじゃなかったんですね。

 美味しくするコツは「多くの水を使って、水を常に沸騰しながら、すぐに冷ます」です。1つ1つ説明します。

 多くの水を使う理由は、次に出てくる常に水を沸騰させるのと関係があります。野菜を冷蔵庫に入れていると冷たくなってしまいます。沸騰ないし近い状態を維持するためには、水が多い方がいいですよね、という程度。

 私は普段手鍋を作ることが多いのですが、ざっくり1リットル以上の水、手鍋の三分の二くらいは水がひたる感じにしています。

 あとは沸騰した水に、野菜を逐次投入していきます。

 このとき、数束まとめて入れるのではなく、一束一束入れるのがポイント。この段階ではまだ青菜を切りません。しかも、根っこ部分を下にして、箸で持ちながら、ゆっくり、ゆっくり沸騰した水に浸けていきます。

 ポイントは「水の沸騰を維持しながら浸す」こと。こうしておくと、硬かった茎の部分も自然と柔らかくなり、薄い葉の部分はすぐに青々と色が変わります。それが引き上げるタイミング。

 そして最後にボウルなど「氷をはった冷水で冷やす」です。

 暖かいまま放置すると、ずっと加熱が続き、葉っぱがフニャフニャになってしまいます。そうならないよう、食感を維持するためには、すぐ冷やします。これも重要。手で触って問題ない程度に冷めれば、ざるに引き上げます。

 最後に水気を絞って、好みの大きさに切るだけ。

 「たくさんの水、常に沸騰、すぐ冷やす」。ここだけ押さえておけば、美味しい青菜のおひたしができます。是非お試しあれ。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です